Ce se întâmplă cu alimentele în timpul gătitului ?

🔄 Mai mult decât vă puteți imagina. Atât de mult, de fapt, încât încă nu înțelegem pe deplin totul. Numele clasic pentru ceea ce se întâmplă cu alimentele în timpul gătitului este Reacția Maillard. Aceasta este denumirea generală pentru sutele de reacții chimice care au loc atunci când alimentele sunt gătite la căldură puternică. Proteinele se denaturează, zaharurile se caramelizează, unii compuși se descompun, alții se formează. În multe cazuri, alimentele gătite sunt mai nutritive decât cele crude, deoarece multe dintre vitamine și minerale sunt blocate în interiorul celulelor și nu pot fi absorbite de corpul uman decât dacă pereții celulari sunt deteriorați, cum se întâmplă, de exemplu, în cazul expunerii la căldura puternică.

V-ați întrebat vreodată de ce atât de multe rețete necesită o temperatură a cuptorului de 350 de grade? 350 de grade este temperatura la care alimentele suferă Reacția Maillard, punctul în care începe să se rumenească.

🔄 Pierderea apei = concentrarea caloriilor

La prăjire sau coacere, apa din aliment se evaporă → volumul scade, dar caloriile rămân → densitatea calorică crește.

Exemplu: 100 g cartof crud are ~77 kcal, dar după coacere are peste 90 kcal la 100 g, efectul fiind obținut doar prin pierderea apei.

🟦 Absorbția de grăsime

La prăjire, alimentele absorb o parte din ulei, ceea ce adaugă calorii suplimentare.

🟦 Transferul nutrienților în lichid

La fierbere, o parte din vitamine (mai ales cele solubile în apă – vitamina C, complexul B) se pierd în zeamă. 

Dacă supa sau zeama este consumată, nu pierzi acele calorii sau nutrienți; dacă arunci lichidul, da.

🟦 Caramelizare și Reacția Maillard

Aceste procese dau gustul apetisant, dar pot modifica și structura carbohidraților și proteinelor. Caloriile rămân, densitatea calorică se păstrează, dar digestibilitatea și asimilarea se schimbă.

🟦 Pierderi minime de calorii prin evaporare

Practic, nu „dispar” calorii. Ele fie rămân în aliment, fie trec în sos/zeamă. Singura excepție este când gătești cu alcool – o parte se evaporă, deci caloriile se reduc.

🔄 Ce proces chimic are loc în alimente atunci când sunt gătite?

🔹 Carbohidrații

Carbohidrații sunt zaharuri și amidonuri, polimeri de zaharuri simple. Căldura eliberează apa „capturată” în structura lor și favorizează formarea de compuși mai complexi prin caramelizare, care dau gust și culoare.

Exemple: ceapă caramelizată, ciuperci sotate, pâine prăjită.

🔹 Grăsimile

Moleculele de grăsime sunt mari și complexe; la temperatura camerei se pot menține rigide datorită structurii „kinky”.

Prin încălzire, aceste structuri se lichefiază, grăsimea devine lichidă și poate fi absorbită de alimentele gătite, sporind aroma și aportul caloric.

Exemplu: prăjirea baconului sau a legumelor în ulei.

🔹 Proteinele

Proteinele sunt lanțuri de aminoacizi care formează structuri complexe. Căldura le denaturează, adică le desface structura și le rearanjează, schimbând textura și digestibilitatea.

Exemple: albușul de ou devine solid, carnea devine mai fragedă sau mai rumenită.

Reacția Maillard între proteine și carbohidrați contribuie la brunificare, aromă și gust.

🔄 Enzimele și siguranța alimentară

Enzimele naturale sau provenite din bacterii/fungi sunt denaturate la gătit, prevenind oxidarea și alterarea alimentelor. Astfel, durata de păstrare crește și alimentele devin mai sigure.

🔄 Calorii și nutrienți – Alegerea metodei de gătit

Gătitul poate produce concentrarea caloriilor prin pierderea apei sau poate transfera nutrienți în lichide (zeamă, sos). Alegerea metodei de gătit influențează atât aportul caloric, cât și valoarea nutritivă. Vitaminele sensibile la temperatură, cum sunt vitamina C și unele din complexul B, pot fi parțial pierdute. Alegerea metodei de gătit nu afectează doar vitaminele, ci și modul în care alimentele își păstrează apa și grăsimile, ceea ce poate crește densitatea calorică și facilita absorbția nutrienților de către organism.

Metodele de gătit uscat, cum ar fi grătarul, prăjirea în wok sau gătitul la microunde fără apă, păstrează mai mulți nutrienți decât fierberea sau gătitul sub presiune. Dacă legumele sunt gătite în apă, o parte din vitamine se transferă în lichidul de gătit.

🟦 Concluzie

Gătitul transformă chimic carbohidrații, proteinele și grăsimile, schimbând aroma, textura și digestibi litatea. Procesul depinde de metoda de gătit și este esențial pentru siguranța și plăcerea alimentară.

💬 Împărtășește experiența ta!
Ai observat cum metoda de gătit îți influențează aportul caloric sau gustul preparatelor? Ce combinații de alimente ți-au ieșit cel mai bine? Lasă-ne comentariile tale mai jos – experiența ta poate inspira și ghida alți cititori din comunitate.